[nbn시사경제] 정혜민 기자

외식업체가 매출을 늘리고도 수익을 확보하기 어려운 구조에 빠진 것으로 나타났다. 식재료비와 인건비가 매출의 70% 이상을 차지하면서 임차료와 공과금, 카드 수수료 등을 내고 나면 실질적으로 남는 금액이 거의 없다는 현장의 호소가 커지고 있다.

농림축산식품부와 한국농촌경제연구원의 ‘2024년 외식업체 경영실태 조사 보고서’에 따르면 일반음식점의 매출 대비 식재료비·인건비 비중은 2024년 71.6%로 집계됐다. 2015년 58.8%보다 12.8%포인트 상승한 수치다. 관련 통계에서 두 비용의 합계가 70%를 넘어선 것은 처음이다.

해당 비중은 2019년 63.6%에서 2020년 66.1%, 2021년 66.7%, 2022년 66.8%, 2023년 69.8%로 높아진 뒤 2024년 70% 선마저 넘어섰다. 매출 100만원을 올렸다고 가정하면 식재료와 인건비로만 71만6000원이 지출되는 셈이다.

나머지 28만4000원이 곧바로 사업주의 순수익이 되는 것도 아니다. 이 금액으로 점포 임차료와 전기·가스요금, 카드 결제 수수료, 배달플랫폼 이용료, 광고비, 세금과 대출이자 등을 부담해야 한다.

ㅡ 매출 1.7배 늘 때 인건비는 2.7배 증가

비용 증가 속도는 매출 증가세를 크게 앞질렀다.

일반음식점 한 곳의 연평균 매출은 2015년 1억4883만원에서 2024년 2억5526만원으로 약 1.7배 증가했다. 같은 기간 평균 식재료비는 5873만원에서 1억377만원으로 약 1.8배 늘었다.

인건비 상승 폭은 더욱 컸다. 고용인뿐 아니라 가족 종사자와 대표자의 인건비를 포함한 평균 비용은 2015년 2873만원에서 2024년 7898만원으로 약 2.7배 증가했다.

식재료비가 매출에서 차지하는 비중도 2023년 40.4%로 처음 40%를 넘어선 데 이어 2024년에는 40.7%까지 상승했다. 매출 규모는 커졌지만 비용 부담이 더 빠르게 불어나면서 외식업체의 실질적인 경영 여력은 오히려 축소된 것이다.

ㅡ 외식업 영업이익률 25.4%에서 8.7%로

비용 구조의 악화는 영업이익률 하락으로 이어졌다. 일반음식점의 영업이익률은 2015년 25.4%에서 2022년 11.6%, 2023년 8.9%로 낮아졌으며 2024년에는 8.7%까지 떨어졌다.

9년 동안 16.7%포인트 하락해 2015년의 약 3분의 1 수준에 머문 것이다. 평균 영업이익률 8.7%는 매출 1만원당 영업이익이 약 870원이라는 의미다.

다만 영업이익률은 전체 조사 결과를 평균한 값이어서 모든 음식점이 적자를 기록했다는 뜻은 아니다. 상권과 업종, 점포 규모에 따라 수익성 차이가 크고 대출이자와 세금까지 반영하면 실제 사업주가 체감하는 순이익은 영업이익보다 더 적을 수 있다.

한국외식업중앙회는 식재료비와 인건비 비중이 70%를 넘으면 임차료 등 나머지 비용을 감당하기 어려워져 상당수 자영업자의 실질 수익이 거의 남지 않을 수 있다고 진단했다. 외식업 비용·수익성 분석

ㅡ 가격을 올리기도, 비용을 줄이기도 어려워

외식업체가 비용 상승분을 판매가격에 그대로 반영하기 어려운 점도 수익성 악화의 원인으로 꼽힌다. 가격을 인상하면 소비자가 지출을 줄이거나 상대적으로 저렴한 점포로 이동할 수 있기 때문이다.

식재료의 품질을 낮추거나 종업원을 줄이는 방식에도 한계가 있다. 인력 감축은 서비스 품질 저하와 사업주의 노동시간 증가로 연결될 수 있고, 식재료의 품질 변화는 고객 이탈로 이어질 가능성이 있다.

기후변화와 국제 원자재 가격 변동으로 식재료비의 불확실성이 커진 상황에서 최저임금과 사회보험료 등 고정적인 인건비 부담도 동시에 증가하고 있다. 여기에 유행 업종과 인기 메뉴를 중심으로 창업이 집중되면서 한정된 수요를 많은 점포가 나눠 갖는 과당 경쟁까지 겹쳤다는 분석이다.

ㅡ 단기 금융지원 넘어 산업구조 개선 필요

전문가들은 외식업 수익성 악화를 개별 점포의 경영 실패만으로 해석해서는 안 된다고 지적한다. 경기 부진으로 다른 산업에서 밀려난 인력이 진입 장벽이 비교적 낮은 자영업으로 몰리는 노동시장 구조도 함께 살펴야 한다는 것이다.

정책적으로는 식재료 공동구매와 산지 직거래 확대, 유통단계 효율화, 상권별 창업정보 제공, 폐업·전업 지원을 강화할 필요가 있다. 창업 전 교육을 내실화하고 예상 매출과 비용 정보를 충분히 제공해 유사 업종의 과잉 진입을 줄이는 방안도 거론된다.

다만 일률적인 진입 규제는 직업 선택과 경쟁을 과도하게 제한할 수 있는 만큼 업종·지역별 데이터를 토대로 신중하게 설계해야 한다. 인건비 제도 역시 근로자의 권익을 보호하면서 영세 사업장의 지급 능력을 함께 고려하는 사회적 논의가 요구된다.

외식업 영업이익률이 8%대로 낮아진 상황에서 대출 만기 연장이나 일회성 지원만으로는 경영 기반을 회복하기 어렵다는 평가가 나온다. 외식업체의 비용 절감과 함께 과도한 자영업 의존을 완화할 수 있는 고용·산업 정책이 병행돼야 한다는 지적이다.

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